Kuchnia pakistańska jest mieszanką różnych regionalnych tradycji kulinarnych Azji Południowej, charakteryzuje się dużą różnorodnością i bogactwem smaków.  W Pakistanie serwowane potrawy różnią się znacznie zależnie od regionu, z którego pochodzą, odzwierciedlając etniczną i kulturową różnorodność  kraju.

Jedzenie we wschodnich prowincjach Pendżab i Sindh jest podobne do kuchni północno – zachodnich Indii, obfituje w przyprawy i jest bardzo pikantne. Potrawy w zachodnich prowincjach: Beludżystan, Chajber Pusztuński i Terytoriach Plemiennych Administrowanych Federalnie pełne łagodnych, aromatycznych przypraw z mniejszą ilością oliwy, wykazują powinowactwo do kuchni sąsiednich krajów: Iranu i Afganistanu. Kuchnia z Azad Jammu i Gilgit-Baltistan to z kolei nieco inny styl gotowania, jest podobna do kuchni znajdujących się w Azji Środkowej i południowo- zachodnich Chinach . Kuchnia międzynarodowa i fast food’y są popularne w większych miastach Pakistanu. Ponadto, w wyniku zmian w stylu życia, gotowe mieszanki przypraw (masala) i gotowe jedzenie się coraz bardziej powszechne.

Będąc  w Pakistanie miałam okazję skosztować kuchni pendżabskiej i pasztuńskiej. Przez cały pobyt dzielnie się broniłam przed fast food’ami  i kuchnią innych krajów. Z konieczności jedynie raz byłam w pakistańskim McDonald’s i raz w chińskiej restauracji – wykwintna kolacja pożegnalna przed odlotem do kraju. Tak więc moi przyjaciele wiedzieli, że chcąc mi zrobić przyjemność, należy mnie karmić swoim rodzimym jedzeniem.

Jeśli chodzi o żywienie swojego gościa, to Pakistańczycy to straszni terroryści!  W Pakistanie musisz człowieku jeść od bladego świtu, gdy ledwo otworzysz oczy, do późnej nocy. A odmówić nie wypada. Mniej więcej co kwadrans byłam pytana, czy aby nie jestem głodna i co chciałabym zjeść. Moje protesty kończyły się niczym. Niby nie głodna, a jedzenie „wciągałam jak odkurzacz”, bo takie było dobre 🙂

Najbardziej przydatnym słowem w Pakistanie jest: „mazedar”, co oznacza w języku urdu „smaczne”. Kuchnia pakistańska nie jest może tak wyszukana jak cejlońska, tajska, czy indyjska, ale wszystko jest tu niesamowicie smaczne, pełne aromatu i przypraw. Ponadto wywodzi się ona z kuchni ludów rolniczych pracujących ciężko na roli, dlatego też jest dość tłusta i kaloryczna. Królują tu rożnego rodzaju mięsiwa: baranina, jagnięcina, drób, wołowina i koźlina, zazwyczaj w gęstych sosach (wieprzowina nie jest jadana ze względów religijnych).  Co do tej koźliny nie przesłyszeliście się. Pierwszy raz w życiu jadłam to mięso i muszę powiedzieć, że palce lizać!

A propos, w Pakistanie zazwyczaj je się rękoma, a w zasadzie prawą ręka jak nakazuje islam. Sztućce zastępowane są różnego rodzaju plackami, którymi sprawnie zagarnia się mięso, sos i ryż. Są to: naan wypiekany w piecu tandoori, chapati, czy roti wypiekane na sucho lub puri smażony na głębokim tłuszczu.

Ciekawą potrawą jest „gol gappa”. Gol w języku urdu znaczy okrągły, zaś gappa –jeść. Jest to okrągłe „nadmuchiwane” ciasto, wypełnione  cieciorką, kolendrą i jogurtem.

Cała zabawa polega na tym, by sprawnym ruchem umieścić ową kulę w ustach. Spójrzcie na film poniżej:

Stragan uliczny serwujący goll gappa w Lahore, Pakistan 2013

Wracając do mięsa, bardzo popularne są tu kebaby, czyli mięso grillowane. W Lahore zorganizowano na moją cześć barbecue, z ogromną ilością potraw. Polakom nie mieści się w głowach, jak można bawić się dobrze przy grillu bez piwka. A jednak można! Oczywiście muzułmanom nie wolno spożywać alkoholu. Najbardziej zapamiętałam wyborny smak ogromnej, grillowanej ryby. Mmmm… rozmarzyłam się.

popularne mięso z grilla

Takim przykładem dania mięsnego jest kofta. Są to kulki mięsne zazwyczaj w sosie. Kolejna pendżabska, sztandarowa potrawa to biryiani. Jest to mięso (zazwyczaj drobiowe lub jagnięce) gotowane z warzywami i ryżem. Istnieje też wersja wegetariańska.

Chicken biryani

Oprócz wspomnianych placków, dodatkiem do drugich dań jest właśnie ryż, ale i bywają ziemniaki oraz makarony. Pakistański ryż jest doskonały! Głównie uprawiany jest w okolicach Sialkot w północnym Pendżabie. Jest sypki, nie tak biały jak ten kupowany w Polsce. Pakistańczycy są z niego bardzo dumni i twierdzą, że jest najlepszy na świecie.

Do mięsa serwowane są różnego rodzaju sałatki i surówki. Warzyw najróżniejszych Pakistan ma w bród.  Mnie najbardziej fascynowała ogromna, czerwona marchew (podobną widziałam w Indiach). Bywa, że jest ona też deserem. O deserach i owocach napiszę w oddzielnym artykule.

Czerwona, ogromna marchew, Lahore, Pakistan 2013

Osobiście jestem pasjonatką zup, ale Pakistan z zupami nie kojarzy mi się specjalnie, raczej królują tu drugie dania. Zasadnicze są trzy posiłki, ale głównym jest wieczorny „dinner”.  Jest to na pewno uwarunkowane gorącym klimatem. Kiedy zapada zmrok jest chłodniej, co za tym idzie apetyt jest większy. Kiedy cała rodzina zasiada do obiadu, na stole zawsze jest kilka dań do wyboru.  Często rodziny (nawet te z małymi dziećmi) jedzą poza domem w restauracjach. Znaleźć wieczorem wolny stolik w restauracji o dobrej renomie graniczy z cudem. W restauracjach regionalnych często zamiast krzeseł stoją przy stolikach leżanki. Siedzi się na nich w kucki, ale można się na nich położyć czekając na kolejne danie 😀

Restauracja w miejscowości Saidpur koło Islamabadu. Na ścianie obraz z beludżystańskim śpiewakiem folk Akhtarem Chanal Zahri, Pakistan 2013

Nie możesz już jeść? E tam, połóż się na chwilę , odpocznij i zacznij jeść od nowa 😉 Pakistan 2013

Śniadania często serwowane są na ciepło i dania te trochę przypominają już obiad. Zaskoczył mnie brak serów. Wydawałoby się, że kraj z tradycją hodowli owiec, kóz i bydła powinien mieć serów wszelkiego rodzaju w bród. Kiedy domownicy stawiali na stole ser, podkreślali, że jest to rarytas sprowadzony z za granicy. Lunch w porze południowej to tak naprawdę nasz obiad. Tylko w wyjątkowych wypadkach w podróży funkcjonują tu kanapki. Niestety pakistańskie kanapki ( i indyjskie także) są ohydne. Bazą jest zawsze chleb tostowy, który posmarowany jest majonezem. Moje pakistańskie koleżanki zazwyczaj usuwały z chleba skórki, czego nie byłam w stanie zrozumieć :). Tak więc jedyną rzeczą za jaką tęskniłam z Polski był nasz chleb.

No dobrze, ale zapytacie co z napojami? Zdecydowanie królują tu wszelkiego rodzaju soki. Świeże i te przetwarzane. Kawa w Pakistanie nie powala na kolana, herbata jest bardzo mocna (zwykła torebka Liptona zawiera podwójną ilość liści) i na modłę angielską serwowana jest z mlekiem. Raz mi się wymsknęło po polsku, że chętnie napiłabym się kawy. I tu niespodzianka! Kahwah (czytaj kawa) w Pakistanie to rodzaj zielonej herbaty z Kaszmiru. Jest ona gotowana z przyprawami : kardamonem, cynamonem i nićmi szafranu itp. Bardzo mi ta „kawa” smakowała.

Przygotowanie „kahwah”, Murree, Pakstan 2013

Jednak pragnienie i pikantność potraw najlepiej gasi lassi, czyli zmiksowany jogurt z mlekiem z dodatkiem soli, bądź cukru (ewentualnie mango). Lassi nazywane jest białym winem, gdyż po wypiciu solidnego kufla ruchy często są spowolnione. Przy każdej okazji zamawiałam dla siebie lassi. Kiedy nie rozumiałam czegoś, moi przyjaciele żartowali, że wypiłam za dużo lassi i jest to zrozumiały powód 😉

Pisząc o jedzeniu w Pakistanie nie sposób nie wspomnieć jedzeniu ulicznym, tzw. „food street”. Szczególnie stolica Pendżabu Lahore słynie z tego typu potraw, najsłynniejszą ulicą jest Gawalmandi. Na straganach, w sklepikach i barach znajdziecie tu cały asortyment potraw. Słynne przekąski to pakora (warzywa w cieście smażone na oleju), samosa (trójkątne pierożki z nadzieniem w postaci ostro przyprawionych warzyw lub mięsa), czy namak paray (takie nasze faworki smażone na klarowanym maśle, ale z nasionkami kardamonu lub kminku).

Jedzenie uliczne w Lahore, Pakistan 2013

Smażenie na głębokim oleju pakora, Bahawalpur, Pakistan 2013

„Cruel dinner”, czyli obiadek ze świeżego mięsa w górskiej miejscowości Murree, Pakistan 2013

Próbowałam gotować moim pakistańskim przyjaciołom dania kuchni polskiej, ale nie wzbudzały one specjalnego zachwytu… Faworki nie powaliły na kolana, czerwony barszczyk po jednym, kurtuazyjnym łyku jak mniemam, powędrował do zlewu 😉

Robię karnawałowe faworki dla moich pakistańskich gospodarzy, Lahore, Pakistan 2013

Myślę, że już wystarczająco jesteście głodni, więc na zakończenie przepis na biryani. Gdyby kucharz mówił za szybko lub ździebko niewyraźnie (przy okazji poznacie akcent Pakistańczyka mówiącego po angielsku :D), poniżej video macie składniki i przygotowanie napisane po angielsku. Smacznego!

Ten, kto wypróbował przepis lub inne pakistańskie dania, niech koniecznie napisze o swoich wrażeniach.